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碎肉重组酶
起批量(千克 价格
≥1 ¥156元/千克
  • 供货能力:5652554
  • 最低订购量:1千克
  • 可销售总数量:8989888千克
  • 建议零销价:160元/千克
  • 发布日期: 2017-04-19
  • 更新日期: 2018-09-30
产品详细说明
产品英文名称: Glutamine transaminase CAS编号:
别名: 转谷氨酰胺酶 分子式:
EINECS编号: 品牌: 润丰
型号: R21 有效物质含量: 99 %
主要用途: 谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶 执行标准: 国标

TG酶

 产品名称:谷氨酰胺转氨酶(简称“TG酶”) 英文:TRANSGLUTAMINASE 谷氨酰胺转氨酶,简称TG酶,是广泛存在于动物、植物和微生物中的一种酶。本公司生产的TG酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种,经发酵、分离、提纯、标准化等加工工艺处理获得的一种酶制剂,是由331个氨基酸组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,可催化蛋白质的分子内和分子间发生共价交联反应,有效提高蛋白质的功能特质,改善其结构,赋予蛋白质以特有的质构和口感。

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  • 产品特性

TG 作用时间、温度、pH
酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应,特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大,温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短,温度低时,反应速率比较低,甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。当反应温度升高时,时间会大大减少,在一定范围内温度越高,反应速率越大。当温度继续升高,TG 酶开始失活,并且温度越高,需要的失活时间越短。

  • 作用机理

产品作用机理
1.粘合力极强:用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用TG处理碎肉成形后,经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2.PH稳定性很好:TG的最适作用PH为6.0,但在PH5.0~8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3.热稳定性强:TG的最适温度在50℃左右,在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,TG的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不至迅速失活。
4.TG在催化蛋白质反应过程中,温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高,反应时间短;反之,温度越低时间越长。不同类型视频的理化特性,决定反应过程中温度和时间的关系。 5.使用安全:由于TG广泛存在于动物组织,人们一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物,因此,用TG生产的食品不仅对人体安全,还有利于人体的健康。

  • 应用领域

 

谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase或TG)又称转谷氨酰胺酶,是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联,使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后,蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。 TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。


一、TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组
效果:TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
效果:TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
效果:用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物



二、TG在乳制品中的应用
TG在酸奶中的应用
效果:提高产品得率;替代稳定剂使用,提高产品粘度;提高凝胶强度,强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率,降低成本;改善质地、口感、风味,提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
效果:提高收率;提高保水性等。



三、TG在面制品中的应用transglutaminase
TG在面条中的应用
效果: 
1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率:使用TG的同时,根据需要同时增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。
5.延长货架期:面包和馒头的货架期可延长1-3天。



四、 大豆等植物蛋白豆制品中的应用
谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味,特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理,使球蛋白结构打开,增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。